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Ilustração “O Baiana do Acarajé”, da série “Tipos Tradicionais Brasileiros”
Copyright Lu Paternostro. Proibida cópia, uso ou reprodução desta imagem sem a autorização da artista.

“… Dez horas da noite,
na rua deserta
A preta mercando
parece um lamento (…)

Na sua gamela
tem molho cheiroso
Pimenta da costa, tem acarajé
Hum, hum, hum
Hum, hum, hum
Ô, acarajé eco
Ô lá lá iê ô
Vem benzer, hem
Tá quentinho

Todo mundo gosta de acarajé
O trabalho que dá pra fazer
é que é …”

A preta do acarajé
Dorival Caymmi

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Baiana do Acarajé

A Baiana do Acarajé hoje, no Brasil, é um bem cultural de natureza imaterial, inscrito no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e artístico Nacional, em 2005. Vai desde a produção até a venda, sempre em tabuleiros onde são expostas as chamadas comidas de baiana, geralmente feitas com azeite de dendê, ligadas ao culto dos orixás do Candomblé. Uma personagem típica da cidade de Salvador, capital do estado da Bahia, em praças, ruas, feiras e outras celebrações que marcam a cultura da cidade.  

A culinária baiana é uma culinária forte e um tanto quanto exótica por conta da mistura. Ela recebe a influência do índio, do português e do negro da África. A junção deu para o povo baiano firmeza, força e sabedoria.

Dentre os quitutes da baiana o mais conhecido é o Acarajé, um bolinho feito de feijão fradinho, moído no pilão de pedra, a chamada pedra de acarajé, preparado de uma maneira artesanal. É uma comida sagrada e de ritual, oferecida a Iansã, deusa do vento, orixá da tempestade. Ela equilibra o mundo em cima do vento. Se numa casa tem devoção à Iansã, tem acarajé. Única festa que não leva o acarajé é a de culto a Oxalá.

Acarajé é uma palavra da língua ioruba que significa “acará”, ou bola de fogo, e “jé”, comer, ou seja, “comer bola de fogo”. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás.

A origem da receita do Acarajé está em Benin, cidade localizada na África Ocidental, trazida para o Brasil, pelos escravos.  Antigamente o acarajé era feito pelas filhas de santo. As filhas de Iansã tinham um grande papel que era, depois de estar na obrigação de orixá, no final da tarde – o sol teria de estar “frio” – vender o acarajé com pimenta. Por isso, o fazer do acarajé está todo envolto em tradições. Tem de ser feito com carinho, com amor. Aí sai um bom acarajé.

E a devoção ao Orixá, exige sacrifício. Moer o feijão na pedra é um ato de quebrar, desfazer. O ato de passar uma pedra no pilão de pedra moendo o grão, o movimento, dá um molejo para quem dança o Candomblé. Por tradição, as baianas acreditam que o acarajé mais gostoso e especial é aquele moído na pedra. A massa fica fofa e cresce. Enquanto se moi o feijão, se canta para o orixá. Para não ter tanto trabalho, muitas baianas, hoje em dia, utilizam o moinho, o liquidificador ou já compram o feijão quebrado e moído para fazer o acarajé.

A cebola é o fermento do acarajé. Com ela o acarajé cresce, adquire sabor. A cebola também é ralada na pedra.

O acarajé é frito no azeite de dendê, outro ingrediente importantíssimo na tradição. Acredita-se que o azeite de dendê, de vermelho forte, é a força da natureza, que gera energia. É o sabor, a vida. Ele enfeitiça a casa com seu cheiro. O azeite é retirado dos frutos do dendezeiro na raça, do trabalho no pilão. Leva a força do negro. Sem o dendê, não se está fazendo o Acarajé. Nos mercados dos grandes centros é comum encontrar o dendê misturado com óleo de oliva, não tão puro.  

O molho que se colocava sobre o bolinho frito era escuro, forte e apimentado. Antigamente não se usava o vatapá, o caruru e camarão seco como recheio. Era somente o acarajé e o molho de comer. Também era miudinho, não grande como é hoje.

Antigamente as baianas levavam o acarajé pronto, em tabuleiros na cabeça, um habito típico do africano. Desta forma as mãos ficam livres para negociar, levar as mercadorias, conduzir as crianças e servir. Este costume de apresentar os quitutes no tabuleiro, onde se reúnem várias comidas, com o abará, a passarinha ou baço bovino frito, os mingaus, o bolinho estudante, as cocadas, pé de moleque e outros, remonta de um fenômeno mais recente.

A banca, o tabuleiro, onde se apresentam os quitutes, se organizou mesmo depois da segunda guerra mundial, com a cultura do sanduiche. Esta cultura tornou o acarajé um tipo de sanduiche que, maior, lembra um pão de hambúrguer. Tem gente que o chama de sanduiche nagô, perdendo assim as características típicas de sua origem e tradição.

O traje da baiana vem do Candomblé, vem da África e tudo é cheio de significados. A cor é o branco, utilizado nos trajes de festa e de luto nos terreiros de Candomblé. O pano de cabeça, o turbante afro-brasileiro ou o ojá, é de influência afro-islâmica e tinha a função de proteger a cabeça do sol dos desertos ou de outras áreas tórridas do continente africano. Pode ser tecido em diferentes formatos, texturas e pode ser disposto de formas diferentes, conforme intenção social, religiosa, étnica, entre outras.

A cor branca é a cor da pureza, da paz. O camisu é feito com bordado rechilieu; a anágua, rigorosamente engomadas, armam a saia deixando a saia da baiana rodada. Diz a tradição que são necessárias sete anáguas. Sobre a anágua uma saia, a bata. Quanto ao pano da costa, se diz que quando a baiana tem 7 anos de santo de obrigação, ela tem de usar amarrado na cintura, sobre a saia. Antes deste período se usa o pano da costa no peito. Também com o nome de pano-de-alaká pode ser feito em tecido de tear manual, de visual semelhante ao das peças da África.

Os fios-de-contas, chamados de ilequê pelo povo de santo, especialmente os dos terreiros de candomblé Kêtu-Nagô, são distintivos de usos feminino e masculino, embora sua maior expressão e força estética estejam no domínio da mulher. Acrescenta-se aos fios-de contas uma infinidade de objetos, como figas e balangandãs, que buscam reforçar os sentidos simbólicos das cores e também dos materiais empregados. Usam também, pulseiras.

Muitas festas estão ligadas às Baianas como a Festa do Largo, que passam a acontecer no espaço profanos das ruas. Constituem um espaço simbólico representado por um conjunto de práticas e rituais que, ao associarem santos católicos a orixás, relacionam o catolicismo oficial ao Candomblé. Podemos citar, em Salvador, capital do estado da Bahia, as festas de largo de Nossa Senhora da Conceição, de Santa Luzia, a Festa de Santa Bárbara no Mercado de Santa Bárbara a Baixa do Sapateiro, Senhor dos Navegantes, da Lapinha de Reis, do Bonfim, de São Lázaro, de Iemanjá e de Santa Bárbara, que será ressaltada em função de se tratar da padroeira das baianas de acarajé, santa católica ligada a Iansã.

 “Quando se faz uma matança, de algum animal, seja de pena ou não, seja qual animal for, qualquer orixá, ou para exu, se canta para tudo. Se canta para a faca que corta, para o azeite, para o vinho, se for para exu, canta para a cachaça, para o meu, se canta até para as penas, para o sangue, canta pra tudo. Tem a cantiga que canta para o azeite também… e assim sucessivamente” Pai Leopoldo (1944 a 2006)

O dia da baiana de acarajé é comemorado em 25 de novembro.

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Textos: OPY Comunicação Integrada
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